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黃意崢
為避免食品中所含人工反式脂肪酸對人體健康之危害，衛生福利部規定，自107年7月1日（以製造日期為準），食品中不得使用不完全氫化油，也就是食品禁用反式脂肪。
由於不完全氫化油在加工過程中會產生反式脂肪，而不少飲食中人工反式脂肪之主要來源為部分氫化油，對心血管健康危害甚鉅，因此衛福部規定，自 7月1日起禁止食品中使用反式脂肪。依研究調查顯示，限制人工反式脂肪酸之攝入量，有助於降低冠狀動脈疾病之風險。
反式脂肪越吃越「傷心」
危害心血管健康的「反式脂肪」隱藏在日常飲食中！根據衛生福利部調查發現，每3個台灣人就有1人從來沒聽過反式脂肪，因此，當你在享用烘焙食品、糕餅、油炸食物或飲用奶精調製的飲料時，可要小心會越吃越「傷心」！
早期為因應奶油不足的需求，也為了避免動物油含高量不利健康的飽和脂肪，於是將液態植物油經部分氫化製成人造奶油（即乳瑪琳），成為奶油的取代品。中研院生醫所研究員潘文涵表示，將植物油部分氫化的過程，會改變脂肪分子結構，讓油品飽和度略為增加，趨近於奶油，但飽和度仍低於奶油，當時學界認為可以降低血中膽固醇。未料，此人為過程會將部分原來的順式不飽和脂肪，變成反式不飽和脂肪。
然而，近年國際上大量研究顯示，反式脂肪會大幅提高心血管疾病風險，甚至與不孕、失智、乳癌、糖尿病等都有關係。乳瑪琳或奶精（有奶香的植物氫化油）作為取代品多年之後，才被發現其中所含的反式脂肪比原本的飽和脂肪更不健康。
糕餅、奶精、油炸物，暗藏反式脂肪
董氏基金會食品營養組主任許惠玉分析，反式脂肪來源可由天然、氫化、精煉後及反覆油炸等途徑產生。天然的反式脂肪和人造的結構不一樣，對人體無害，所有乳品、乳製品都含有微量的天然反式脂肪，例如牛奶、羊奶、天然奶油等。
氫化過程包括全部氫化或部分氫化處理，前者過程中將不飽和脂肪全部轉為飽和脂肪，最後雖不含反式脂肪，但飽和脂肪相對提高；部分氫化油常見於人造奶油、酥油、奶精等原料，包括須高溫烘培的糕餅點心，如奶酥、鳳梨酥、千層派、巧克力棒、蛋捲等，以及含奶精的奶茶、三合一咖啡，都使用到這些原料。
此外，大豆油等油脂雖未經氫化處理，但製作過程須經「高溫精煉」，會產生些許反式脂肪，除非加工製程有精進；至於油脂只要經反覆油炸，都會依油炸溫度、次數、程度多寡，導致油炸物的反式脂肪越來越多，因此，鹽酥雞等炸物最好別碰。
反式脂肪塞血管，心血管疾病風險增
國民健康署曾發布「民眾對反式脂肪之認知與攝食習慣調查」發現，36％民眾沒聽過反式脂肪，更遑論了解它對健康的傷害；更有高達43%的民眾期待「政府規定停用反式脂肪」。
國健署指出，國外研究已證實，每天只要攝取4～5克少量的反式脂肪，就會增加血液中的壞膽固醇、降低好膽固醇，還會增加三酸甘油酯，造成血管阻塞及發炎，並提高23％罹患心血管疾病的風險；另有研究發現，反式脂肪與不孕、失智、乳癌、糖尿病等都有關聯。
世界衛生組織（WHO）指出，若將總熱量2％反式脂肪的熱量，完全以單元及多元不飽和脂肪取代，可減少23％心血管疾病死亡率；若在總熱量中降低0.5％來自反式脂肪的熱量，可減少3％的中風死亡率，以及6％的冠心病死亡率。依據衛福部2013年國人10大死因統計，台灣每年有近1萬名30～70歲民眾因心血管疾病而死亡，有超過2千7百人因糖尿病死亡，因此，對反式脂肪提高警覺，可遠離心血管疾病的威脅。
強制包裝食品標示含量
為避免反式脂肪對健康的傷害，丹麥是全球第一個對反式脂肪下達禁令的國家，於2003年開始全面禁售含2％以上非天然來源反式脂肪的食品；2008年4月，瑞士立法對反式脂肪食品進行限制銷售；美國紐約市也自2007年7月起，全面規定餐廳每份食物中使用的非天然反式脂肪不得超過0.5克，美國加州則在2010年起禁止州內餐廳使用。直到104年6月中旬，美國食品藥品監督管理局（FDA）宣布，要求食品製造商3年內從產品中移除部分氫化植物油。
台灣也跟進丹麥及美國，對人工反式脂肪祭出禁令。衛福部於105年4月22日發布訂定「食用氫化油之使用限制」，規定自107年7月1日，食品中不得使用不完全氫化油。
在標示上，食品藥物管理署食品組科長李婉媜說，目前已知有丹麥、美國、加拿大及台灣等國，強制包裝食品標示反式脂肪含量，歐盟、韓國、中國等都以自願性標示為主。
台灣自2008年起強制包裝食品在「營養標示」欄位標示反式脂肪含量，但以往反式脂肪標示只針對氫化植物油形成的「非共軛式反式脂肪」，而天然及精煉後形成的反式脂肪，目前檢驗方法無法區別。但自 104年間，食藥署規定所有包裝食品都應明確標示反式脂肪總含量（含天然及人工），若每100克固體包裝食品或每100毫升液體包裝食品，脂肪量不超過1克、反式脂肪量不超過0.3克，即可標示為「0」。
標示「0」比美國嚴，來源多難全禁
許多素糕點都會使用砂糖、白砂糖等精緻糖，以及鮮奶油、奶油、蛋糕粉、人工添加劑等成分，雖反式脂肪的標示皆為「0」，但從鮮奶油、奶油中卻可看出糕點含有反式脂肪，因為每100克裡反式脂肪不足0.3克而不須標示，消費者因此常誤解「0」等於沒有反式脂肪，因此，將這些高油、高糖的糕點吃下肚，不慎過量的話，就易引起糖尿病、心血管阻塞等健康問題。
李婉媜表示，包裝食品強制標示反式脂肪含量的國家，都各自訂有標示為「0」的條件，各國基準點不一，例如美國是每份小於0.5克以下強制標示為0，丹麥則以最終產品總脂肪來算，反式脂肪小於1％可視為0，韓國雖未強制性標示，但也訂定每30克中反式脂肪小於0.2克，可自願性標示為0，甚至可標示「反式脂肪zero」。事實上，我國針對「0」的標示比美國、韓國來得嚴格。
許惠玉坦言，台灣需要高溫處理的糕餅點心比歐美多，如綠豆椪、雙胞胎、油條、蛋黃酥，都有使用到酥油、白油、人造奶油、黃油等，若祭出禁令，影響層面相當廣，對產業的衝擊也會很大，禁用後食物成本將相對提高；另以健康角度來看，若禁掉反式脂肪，飽和脂肪勢必跟著提升，但飽和脂肪對健康也是不利的。
以技術層面來看，許惠玉說，反式脂肪很難全面禁止，原因出在反式脂肪來源多，除天然之外，部分氫化或精煉後產生以及反覆油炸，都是其中的途徑。
糕餅業革命，別貪戀「奶香」
「台灣糕餅業必須革命！」潘文涵以自己為例，她去麵包店會直接問店員：「請問裡面放的是什麼油？」甚至要求店家提供非使用氫化植物油的麵包糕點，更經常召集同事團購，跟店家指定購買沒有放人造奶油的核桃吐司。
她指出，糕餅類問題大，不只是反式脂肪，還有飽和脂肪問題，而香味四溢的糕餅若不是使用以飽和脂肪為主的奶油、棕櫚油，就是使用含反式脂肪的人造奶油、酥油等，提醒民眾為了健康改變口味，別貪戀這種香氣，避免食用宣稱「奶香」的麵包、糕餅。
此外，潘文涵強調，廠商也應自主改善，許多糕餅包裝標示「植物性油脂」，讓人誤以為很健康，其實是含反式脂肪的「氫化植物油」，因此，民眾挑選糕餅要記得看標示，沒標示就主動問店家，才能為自己的健康把關。
常見含反式脂肪食物
1.高溫烘焙糕餅：奶酥、鳳梨酥、千層派、鬆餅、酥皮起司。
2.油炸食品：炸雞、鹽酥雞、炸薯條、甜甜圈、洋芋片。
3.使用奶精的飲品：奶茶、三合一咖啡。
4.油脂：人造奶油、酥油、白油、硬化油、反覆油炸的油脂。
【本文摘自 常春月刊388期】
