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文∕陳詠怡
根據衛福部資料顯示，國人罹癌人口持續攀升，癌症已長達33年蟬聯10大死因首位。癌症治療的選項中，又以放化療帶給患者的噁心、嘔吐與食慾不振等副作用，造成病人身心的負擔。國外有研究調查指出，有8成的癌症治療患者，常因營養失調被迫中止治療，因此，癌患的營養照護，扮演著成功抗癌的重要推手。
放化療造成身體不適
- 黏膜組織受損
- 榮新診所營養師林容安指出，因放射線會破壞DNA的合成，影響治療週邊組織的細胞分裂，容易造成黏膜受損，但化療則不一定。若發生在頭頸部，就容易造成頭頸部位黏膜受損，如口腔黏膜、鼻腔黏膜；有些則是會萎縮，如食道狹窄會影響進食。若放療部位靠近腹腔，可能會導致腸道發炎，影響腸道的吸收功能；雖然可以進食，但消化吸收會出問題，所以，做放療也會影響食慾。
- 味覺受影響
- 化療方面，無論是口服藥物或施打靜脈注射，都是全身性的，會影響到全身的系統。所以，化療發生的副作用，通常會是整體的，例如容易覺得噁心、會出現嘔吐感、味覺改變等，有些患者吃東西時會有局部味覺的改變，有些吃起來不酸的食物，患者卻覺得很酸；有些人是吃東西沒味道。化療期間，各種局部或完全味覺喪失都有可能發生。
- 掉髮問題
- 掉髮幾乎是化療患者必經的過程，但掉髮的程度因人而異，並不是每一位接受化療的人，都會出現嚴重的掉髮。林容安表示，由於化療藥物不是只鎖定腫瘤組織而是全身性的，所以，治療期間也會使身體的正常細胞快速替換。像骨髓（與紅血球白血球製造有關）、毛囊（與掉髮有關）、消化道（口腔∕食道∕腸胃）黏膜都會連帶受損。
- 腸胃道症狀
- 化療期間，食道、胃部或小腸比較容易會發炎，進食的時候會脹氣或拉肚子或蠕動變差等，一旦影響進食，就會有營養不良、體力變差等問題。
治療期間營養補充原則
- 前期
- 有些高風險飲食會好發的癌症，可以先了解哪些是高風險食物，比如大家都知道的燒烤類、醃漬食品、加工肉類、紅肉等，這些食物容易致癌，因此，在接受化療前，就可先改變不良的飲食習慣，規律吃三餐並注重均衡，治療前不需刻意增重或減重，保持好體重與體力即可。
- 中期
- 罹癌後患者在治療中期不宜強調要攝取大量的纖維質，這段期間的營養需求，就是先有充足的熱量、蛋白質，再來是其他如蔬菜及特殊的營養素或胺基酸的補充。
- 後期
- 治療後則回歸到正常的均衡飲食，並鼓勵病患活動身體，做一些促進體能的活動。
癌後補充營養成分
醣類
醣類是提供熱量的主要來源，為了讓身體有效利用蛋白質，體內必須要有充足的熱量，否則身體會利用體內儲存的蛋白質來作為能量來源，反而會造成免疫力下降或產生癌症惡化的危險。胃口嚴重不佳的情形下，可以喝果汁、吃甜點，甚至以冰淇淋作為熱量來源。
蛋白質
治療期間，身體需要修補、重建組織和維持免疫力，所以，必須額外補充蛋白質。蛋白質的來源包含豆類與其製品、雞蛋、肉類（魚、雞、豬、牛），紅肉味道較強烈，建議以白肉為主。蛋白質補充時建議烹調成偏軟、絞碎等，容易消化吸收的形式。
麩醯胺酸
麩醯胺酸是與黏膜修補有關的胺基酸，常被誤解為抗癌營養品。事實上麩醯胺酸並沒有抗癌的作用，但卻是黏膜細胞再生與修復的重要營養成分。因此，針對黏膜的破損、消化道發炎，麩醯胺酸的攝取顯得格外重要，麩醯胺酸的來源，則可從所有蛋白質食物中獲得。
葉酸
葉酸是維生素B群之一，是DNA合成所必需的營養素，普遍存在於深綠色蔬菜中，確保葉酸的攝取充足，有助於體內受損細胞修復。
維生素B群
放化療會使體內維生素的代謝產生異常，因此，特別需要從飲食中充分攝取。維生素B群普遍存在於肉類、雞蛋和全穀類（糙米、胚芽米）、牛奶或動物肝臟中，建議食物的來源要多元化，而雞蛋是營養價值很高的食物，除了本身富含B群，也有微量元素鐵和硫化物質。
鐵質
部分化療藥物可能引起鐵質吸收不良或血紅素下降，建議可透過攝取牛肉來補充，健康人且無缺鐵性貧血狀態下，每日紅肉建議攝取要在70g以下（大約2兩肉）。僅部分癌症治療、手術切除或部分藥物會引起鐵質缺乏，請參照醫師提醒另作補充。
鈣質
部分化療藥物可能引起鈣質吸收不良，若病患對乳製品沒有消化不良（脹氣、腹瀉）的問題，建議可透過牛奶補充鈣質。但若患者本身有乳醣不耐症的情況，則可吃豆腐、芝麻等富含鈣質的食物。僅部分癌症治療、手術切除或部分藥物會引起鈣質缺乏，請參照醫師提醒另作補充。
鋅
缺乏鋅離子可能是味覺喪失的原因之一，部分人可透過鋅離子的補充，改善部分味覺，並且鋅與免疫力蛋白的製造有關。鋅富含於海鮮（牡蠣、蛤蜊）、一般肉類與南瓜、南瓜子中。僅部分癌症治療、手術切除或部分藥物會引起礦物質鋅的缺乏，請參照醫師提醒另作補充。
魚油
魚油對於腸胃癌的治療可能有益但未證實，對於其他癌症則無充分證據顯示有幫助。但魚油比起其他脂肪酸，有改善發炎情形的功效，建議病患可多選擇魚肉為蛋白質來源，可補充蛋白質並攝取適量魚油。
什錦鹹稀飯
材料：白飯半碗、五穀米飯半碗、瘦豬絞肉2兩、雞蛋1顆、鹽1∕2茶匙、水1碗、蔥。
作法：
1.將米飯放入煮開的水中，攪拌煮成粥。
2.粥滾後再加入豬絞肉與雞蛋，攪散煮熟。
3.最後放入鹽調味。
蛋蒸雞肉餅
材料：去皮雞絞肉3兩、中筋麵粉2大匙、紅蘿蔔丁30g、雞蛋1顆、鹽少許、植物油1大匙。
作法：
1.將絞肉、雞蛋、麵粉攪拌均勻，加入蘿蔔丁。
2.將肉團分為約1個30g的小肉球。
3.鍋中植物油小火加溫，放入肉球壓扁為肉餅，雙面煎至淺黃且確定煎熟後撈起。肉丸也可直接以電鍋蒸熟，放入醬油或高湯調味。
小米雞湯
材料：小米（生）2湯匙、大雞腿1支、水3碗、鹽少許。
作法：
1.按照傳統燉雞方式，將小米與雞肉一同放入鍋中燉熟。
2.將雞肉燉爛、小米煮開，但要配合病患進食情形，建議放涼後再食用。
3.若胃口允許，建議連同燉爛的雞肉一起食用。
柴魚菠菜湯
材料：菠菜100g、豆腐50g、柴魚片1湯匙、水200cc、少量味噌。
作法：
1.菠菜切斷、豆腐切小塊。
2.將水煮滾後放入少許味噌和柴魚片。
3.放入菠菜及豆腐煮熟。
蛤蜊蒸蛋
材料：蛤蜊2～3顆、海帶芽少許、雞蛋1顆、鹽少許。
作法：
1.蛤蜊洗淨泡水、吐沙。
2.海帶芽泡軟。
3.雞蛋打散放入容器中，放入蛤蜊與海帶芽。
4.蓋上鍋蓋以電鍋蒸熟。
牛肉水餃
材料：瘦牛絞肉3～4兩、蔥0.5支、高麗菜100g、雞蛋1顆、水餃皮10片、太白粉1大匙、鹽少許。
作法：
1.將絞肉、雞蛋、太白粉攪拌均勻。
2.高麗菜與蔥切細末加入，做成水餃餡。
3.包成水餃後，可放入蔬菜湯、雞湯中或熱水中滾煮，放涼後食用。
芝麻麥片糊
材料：有機芝麻粉2大匙、燕麥片1～2大匙、砂糖1茶匙、熱開水100c.c.。
作法：
1.將芝麻粉、麥片放入杯中，以熱水沖泡。
2.若要增加濃稠口感，可以鍋煮、電鍋蒸煮或微波加熱。
醬燒鮭魚
材料：鮭魚120g、鹽少許、橄欖油2茶匙、醬油1大匙、水或高湯1∕2杯。
作法：
1.橄欖油放入鍋中小火熱鍋。
2.鮭魚抹鹽放入鍋中，小火慢煎至兩面熟。
3.淋上醬油與高湯後小火煮滾入味後盛起。
4.一般烹調魚會放大蒜、蔥段或生辣椒，但應按病患味覺可接受程度調味，太過刺激的調味料少用。
南瓜雞丁
材料：雞里肌2兩、去籽南瓜肉200g、洋蔥半顆、植物油2茶匙、蔥段適量、醬油少許。
作法：
1.南瓜滾刀與雞里肌同大小，電鍋蒸熟。
2.洋蔥切段清炒，半熟後加入雞肉炒熟。
3.加入蒸熟南瓜塊與蔥段、醬油拌炒，確認所有食材熟透。
【本文摘自 常春月刊399期】
