山葵必須新鮮食用，才能發揮保健功效，為了保存新鮮，山葵根磨成細泥狀後要立即封存，以防止山葵獨特的氣味揮發。
文／陳詠怡
喜愛日本料理的人都知道「Wasabi」，尤其在吃日式生魚片時，一定要加上，吃起來才夠味。其實Wasabi的中文名就是「山葵」，山葵是一種綠色的高山植物，高度約20~ 50公分，根、莖、葉都可以食用，而我們一般所使用的部分是山葵的根莖部。
山葵又稱為「山?菜」，屬於十字花科的綠色植物，可促進食慾、幫助消化、協助腸內維生素C的安定，並具有極強的殺菌力。常有人將芥末誤以為是山葵的一種，然而山葵與芥末不同，芥末是由芥菜的種子研磨成粉得來。
其實，山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬，兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味，但是還是有非常大的差別。以色澤來區分，山葵是綠色的，芥末則是黃色，在搭配食物方面，山葵與生魚片、握壽司是最佳的組合，而熱狗三明治所使用的是芥末。
味道極其嗆辣的山葵，是由於含有辛味配糖體的芥子油。此外，山葵還含有特有的精油成分及維生素C等物質，除了具防腐、殺菌、健胃的功效外，還可緩和疼痛、促進發汗。山葵含有不飽和的有機硫化物成分「丙烯芥子油」，即丙烯異硫氰酸脂（Allyl isothiocycanate），經研究發現具有抑制腫瘤與清除不穩定自由基的功效。另外，山葵中的異硫氟酸鹽（
獨特嗆辣口味，日式料理絕配
我們通常所食用的山葵泥，是由山葵的根部所研磨而成。山葵必須新鮮食用，才能發揮保健功效，為了保存新鮮，山葵根磨成細泥狀後要立即封存，以防止山葵獨特的氣味揮發。
而日式壽司在製作過程中，壽司師傅會將山葵泥放在新鮮生魚片與熱騰騰的壽司米飯間，生魚片隨著山葵的嗆辣味入口，並完全融合在壽司飯裡，可說是獨特的絕妙搭配。值得提醒的是，山葵雖然具有殺菌作用，不過與生魚片一起食用時，由於接觸時間極短且用量不多，因此，並沒有實際的殺菌效果。
其實，山葵除了根部，葉子也是可以食用的。山葵葉同樣保有山葵根的嗆辣味，常見的料理方式可將山葵葉以鹽醋醬汁醃製過夜後，製成山葵沙拉；也可以用醬油、開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用；甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅來食用。
可促進食慾助消化
山葵具有強力的殺菌效果，能預防食物中毒、金黃色葡萄球菌等。此外，山葵的顏色及辛辣味不只可以增進食慾，更可促進腸胃的消化與吸收。如遇有胃脹、胃悶等不適情形，可在料理中加入少量的山葵刺激食慾，調整胃腸狀況，但如果本身有胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病，就不適宜食用山葵。
在研磨山葵之前，一定要選購新鮮的山葵，然後將之洗淨去皮，並置於磨泥器上以順時針方向畫圓弧，磨成粗顆粒的山葵泥。
新鮮的山葵買回後，先以清水沖去外皮的泥沙，待風乾後以白報紙包妥後，置於冷藏室約可放置一個月。
《 山葵入菜食譜 》
山葵葉沙拉
材料：山葵葉、鹽、醋適量。
作法：
1.山葵葉用適量的鹽、醋醃製。
2.醃製過的山葵葉，過夜後即可完成。
山葵涼麵
材料：山葵泥少許、青蔥、櫻花蝦、少許香油、油麵。
作法：
1.將油麵以水煮熟撈起，置於冰水中將麵條漂涼。
2.待油麵撈出瀝乾水分後，直接與山葵和醬油攪拌均勻後，即可食用。
適合食用者：胃口不好的人，適合這道涼麵料理。
山葵手卷
材料：小黃瓜1/2條、海苔片1/2片、壽司飯適量、山葵泥適量、白芝麻粒適量。
作法：
1.將小黃瓜用鹽搓揉一下後洗淨，再縱向切成一半，去除籽後，再切成細條狀備用。
2.海苔片上舖上壽司飯（前端需預留1公分），塗上少許山葵泥後撒上白芝麻粒，再擺入小黃瓜絲後捲起，最後適當切段即可食用。
適合食用者：高血壓、高血脂、高血糖患者，非常適用此料理。
山葵櫻花蝦炒飯
材料：山葵泥少許、青蔥、櫻花蝦、少許香油、白飯。
作法：
1.先將少許香油、青蔥與櫻花蝦炒香。
2.再加入適量山葵泥輕輕翻炒。
3.最後加入白飯慢炒後即可上桌。
適合食用者：對於食慾差者，能有開胃的作用。
【本文摘自 常春月刊359期】
