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國人對食物保存迷思多，調查發現，高達8成國人對食物保存的觀念錯誤，入口的食物，可能遭細菌感染而發生食物中毒都不自知。因此，一定要搞懂正確的食物保鮮知識，才能吃出健康而不傷身！
內文：
根據蕃薯藤「食物保存迷思調查」發現，民眾對食物保存觀念平均得分僅39分，僅有1.9%民眾能正確回答全部的問題。營養師李婉萍提醒，「抗氧與控溫」是食物保鮮的兩大原則，若不加以導正自身觀念，不僅吃不到食物的營養，更可能對健康造成危害。
食物保存迷思調查，你答對幾題？
- 解凍肉血水流出無法避免，但無傷風味及營養？
- 肉品冷藏會變色是正常的？
- 葉菜冷藏太久會枯萎？
- 冰箱分層的用意，是滿足各種食材不同體積靈活使用？
- 溫度越低保鮮效果越好，營養越不流失？
- 熱食放涼幾小時後再放進冰箱，以免影響冰箱壽命？
- 水果只要冷藏，就比較不會壞掉嗎？
- 微波爐少用為妙，會破壞食物營養危害健康？
- 即使用烘烤微波爐的烘烤及酥炸行程，吃了還是會影響身體健康？
- 以烘烤微波爐料理食物後，營養容易被破壞，易產生對健康有害的物質？
（資料來源：蕃薯藤食物保存迷思調查，答案皆為「否」）
熱菜放涼再冷藏？注意危險溫度
在調查中發現，有高達73%受訪者認為：「熱食應放涼幾小時後再放進冰箱，以免影響冰箱壽命」，對此，李婉萍解釋，若將熱菜於28~35℃室溫中放到涼，食物就會進入危險溫度地帶，加上一不注意就放超過兩小時，大量繁殖的細菌易因此吃下肚。另外，為了避免細菌造成交叉感染，保存食物時也應進行分層、分裝方式，並盡量避免堆疊，更不要把冰箱當倉庫冰好幾個月，甚至一整年。
李婉萍建議，熱食可先降溫到不燙手的溫度約50～60℃，趕快進冰箱保鮮，要吃之前，再分次加熱食用，原則上還是應煮一次吃得完的量，不留隔夜菜，若是買回家的食物無法在3內吃完，建議先放冷凍，以利保鮮。
正確微波留營養 蔬果冷藏要真空
調查也顯示，有64%的人認為：「微波爐烹調，會使營養流失或產生有害物質」，李婉萍說，若想保留食物營養素，相較於其他加熱方式，微波爐更能均勻解凍食材、保留口感，同時也能避免錯誤解凍產生血水，以致水溶性營養隨之流失，民眾不必過於擔憂。
營養師也提醒，高油烹煮，反而更易對身體造成負擔，烹飪時，應避免大火快炒、減少油煙產生，建議以低油或無油料理方式為佳。
也有不少人覺得「蔬果只要冷藏，就比較不會壞掉」，李婉萍表示，有些蔬果像是蘋果、香蕉，即便在低溫冷藏狀態下，仍會自然釋放乙烯的植物激素，會加速蔬果熟成，使之產生氧化反應而腐壞，建議用真空保存方式，有助減少乙烯產生。
注意4大隱憂 吃好食不吃毒素
李婉萍進一步指出，傻傻分不清的食物保存迷思，其實潛藏著4大傷害：
- 吃進毒素
調查發現，有超過7成民眾，會將熱食放置數小時後才放進冰箱，避免影響冰箱壽命。李婉萍提醒，食物不應在室溫貯放逾兩小時，包含解凍或醃漬食物，這樣容易使細菌在5°C～60°C的危險溫度帶大量繁殖，且此溫度範圍更可能產生仙人掌桿菌等耐熱的毒素等，即使之後再次烹煮，也不能完全消除。
- 食物變質
很多人沒定期整理冰箱的習慣，常常在冰箱裡有東西發霉或發出怪味道才開始清理。這時候，食物早與氧氣作用產生乙烯及異味分子，或是與酶或微生物包括細菌、黴菌、酵母菌作用，容易產生變質，一旦吃了變質食物，可能導致食物中毒或使體內活性氧累積，而對細胞中DNA、脂質、蛋白質等物質，產生破壞或導致病變發生。
- 營養流失
針對「解凍肉流出血水會影響風味及營養」的迷思，李婉萍說，事實上血水流出是可以避免的，但調查顯示近一半國人不知道這個常識。不僅魚類及肉類如此，蔬果等食物若不當保存，往往也容易使養分轉換為氧化作用之能量被消耗，或者水溶性維生素隨水分蒸發、呼吸作用流失。
- 色香味盡失
調查顯示，部分民眾有「溫度越低食物的保鮮效果就越好」的錯誤觀念。但其實，溫度過低或結凍時間過長，是會使食物內的水分結成過大冰晶，造成細胞膜（壁）的變形與破壞，不僅影響色澤與口感，更易使營養隨水分流失。
定期整理冰箱 還要抗氧控溫
「定期整理冰箱，是食物正確保鮮的關鍵要素。」李婉萍也補充說明，想吃得營養、安心又美味，除了正確烹調觀念，「抗氧和控溫」是兩大原則：
- 抗氧：
避免食物氧化，真空保存是上策，真空保存能減緩氧化所造成的營養素流失、大幅降低食物腐敗的機會，也能留存食材水分，延長食物保存期限。因此，杜絕空氣接觸，有助於減少植物激素乙烯濃度影響減緩蔬果熟成，民眾可以真空袋分裝保存，或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存，以達最佳保鮮效果。
- 控溫：
最佳保存溫度為±1℃，遠離-2℃結冰點控溫，可避免水分變成冰晶，對細胞膜造成破壞而不會凍傷，可有效保留食物水分和養分。若肉品須長期保存，應急速冷凍，使冰結晶微小化，才不會破壞食材組織，避免營養（肉汁）流失，也保留口感。
（本文摘自<常春月刊>／健康醫療網、圖片來源：motionelements）
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